Нитраты – это не что иное как соли азотной кислоты, которые почти все растения впитывают из земли в качестве необходимого биологического элемента. Овощей, не содержащих нитратов вообще, вы не найдете, другой вопрос – в том, какое количество нитратов в них содержится. Если овощи были выращены при помощи большого количества удобрений, в частности селитры, то такой продукт содержит весьма большое количество нитратов. Однако главная причина отравления – вовсе не сами нитраты, а нитриты, в которые они преобразовываются, попадая в организм человека.

Именно нитриты, попадая в кровь, вызывают кислородное голодание, нарушают работу ЖКТ и даже заметно повышают риск появления онкологии. 

Чтобы избежать употребления овощей, насыщенных нитратами, необходимо знать некоторые особенности. Например, больше всего нитратов содержится в раннем редисе – по причине того, что именно этот овощ вытягивает из земли вместе с водой и сами нитраты. Порой уровень нитратов в редисе достигает 80%! Это в принципе касается не только редиски, но и других корневых овощей. 

Избежать отравления нитратами можно, если правильно выбирать и обрабатывать овощи:

1) Выбирайте спелые овощи – в них нитратов намного меньше. Однако не стоит кидаться на крупные плоды, ведь если овощ имеет непривычные размеры, то это означает лишь то, что для его выращивания были применены разного рода удобрения.

2) Перед приготовлением поместите овощи в емкость с холодной водой на полчаса так, чтобы вода полностью их покрывала. Это поможет снизить содержание нитратов примерно на 15%.

3) Если вы собираетесь употреблять овощи в сыром виде, то их нужно правильно очистить. У моркови, свеклы, редиса и томатов следует срезать верхушку и низ, а у капусты вырезать кочерыжку и снять первые 2-3 листа.

4) Зелень имеет самое наименьшее количество нитратов, но все же стоит избегать употребления стеблей, отдавая предпочтение только листьям.

5) Отваривая овощи, выбирайте любую посуду, кроме алюминиевой, потому как алюминий способствует преобразованию нитратов в опасные для здоровья нитриты.

6) При варке часть нитратов разрушается, а остальная переходит в отвар. Поэтому, отваривая картофель, лучше сливать бульон, в котором содержится примерно 30-40% нитратов. Желательно сливать отвар от моркови, картофели и свеклы сразу же, так как по мере остывания нитраты впитываются обратно. Стоит избегать употребления овощных бульонов либо варить их из предварительно обжаренных или потушенных на маленьком огне овощей. 

Основные способы убрать нитраты:

• С картофеля срежьте толстым слоем кожуру, затем замочите на несколько часов в 1% растворе аскорбиновой кислоты и соли. Примерно 1:100. Слейте первую воду после варки, так вы значительно уменьшите количество нитратов.

• Редиску, как и картофель, очистите от кожуры и замочите в растворе.

• Прежде, чем использовать в пищу сырую свеклу, обдайте ее кипятком.

• Любую зелень (укроп, шпинат, петрушка, салат и др.) замочите на час в холодной воде.

• У дыни и арбуза срезайте кожуру, как можно толще.

• Помидоры труднее всего избавить от нитратов, поэтому старайтесь выбирать спелые плоды средних размеров.

• Храните овощи только в холодильнике: при комнатной температуре количество нитратов существенно увеличивается.

• Также не стоит хранить долгое время нарезанные овощные салаты. В измельченных овощах образование нитратов ускоряется за счет деятельности микроорганизмов.

• При варке овощей не накрывайте кастрюлю крышкой. Часть нитратов уйдет вместе с паром.

Несомненно, термическая обработка овощей сокращает не только число нитратов, но и количество витаминов, но если уж и выбирать из двух зол, то, конечно, меньшее.